Tartufi, funghi e i grandi vini rossi delle colline piemontesi: l’autunno è una delle stagioni più generose per il Piemonte, e il Ristorante Guarini di Torino ha deciso di celebrarla con un nuovo menu stagionale. Il locale, nel cuore della città, unisce un design contemporaneo a un’atmosfera accogliente e porta in tavola una proposta che mette al centro i sapori del periodo della vendemmia e dei primi freddi.
La firma dello chef Luca Varone
Il nuovo menu è firmato dallo chef Luca Varone. Accanto ai suoi piatti signature, come il branzino croccante e carpione, propone un percorso che intreccia memoria affettiva, tecniche di conservazione tradizionali e influenze internazionali.
Il pomodoro semi-dry, omaggio alla conserva
Tra le novità spicca il Pomodoro semi-dry, caviale di ramassin e beurre blanc. Il piatto nasce dall’idea della classica conserva casalinga: l’autunno è infatti il momento in cui si aprono i primi barattoli di pomodori messi a seccare durante l’estate. Protagonisti sono due ingredienti simbolo del passaggio di stagione, il pomodoro San Marzano e il ramassin, la tipica prugna piemontese. Attraverso disidratazione e fermentazione, lo chef ricava da questi due soli elementi una gamma di consistenze e sfumature: pomodoro disidratato e la sua polvere, beurre blanc aromatizzato, caviale di ramassin fermentato, maionese e polvere di prugna. Il risultato racchiude il sapore del tempo custodito in vaso.
I bottoni alla cipollata con tartufo nero
Il viaggio nella memoria prosegue con un classico piemontese in chiave contemporanea: i bottoni ripieni di cipolla caramellata, biete e tartufo nero. Ispirati alla storica “cipollata”, hanno una spiccata nota agrodolce. La cipolla, cotta lentamente con zucchero e aceto fino a caramellare, diventa il cuore morbido di un bottone di pasta fresca. A bilanciarne la dolcezza ci sono le note amare e affumicate del pak choi ripassato alla brace e il profumo inconfondibile del tartufo nero.
La vellutata, un inno all’orto d’autunno
Per chi cerca freschezza, la carta propone la vellutata di cime di rapa con verdure croccanti e noci. In controtendenza rispetto ai piatti basati sulla conservazione, celebra gli ingredienti di stagione in un gioco di consistenze: zucca, cime di rapa alla brace, broccoli, friggitelli, cavolo nero, indivia belga, carote viola e sedano rapa, completati dalla croccantezza delle noci.
Il dessert: la Tarte Tatin
Per chiudere, lo chef rende omaggio alla pasticceria francese, sua grande passione riscoperta durante un recente viaggio a Parigi. Il dessert è una Tarte Tatin di mele con chantilly, servita nella sua versione più autentica e tradizionale. L’accompagna una crema chantilly preparata a regola d’arte con panna montata, zucchero a velo e vaniglia pura.
I menu degustazione
I nuovi piatti sono sempre disponibili alla carta e compongono in parte “Sotto la cupola”, il menu degustazione più creativo del ristorante, a 52 euro a persona. Resta in carta anche il menu “Guarini a Torino”, a 46 euro a persona, un percorso tra i grandi classici della tradizione piemontese.
